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巧克力结霜的原因及防止措施

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  将巧克力存储在阴凉但又不太冷的地方可以减少巧克力中的液体脂肪量,这也有助于消除发白现象——18摄氏度看起来就是一个最佳温度。

  多年来,研究人员已知这种叫脂肪霜的无害变色是由液态脂肪引起的——可可脂迁移出巧克力,并在这种糖果表面结晶。但这个过程到底是怎么发生的以及如何防止它,仍然是一个谜。

  科学家将巧克力的主要成分——可可、糖、奶粉和可可脂——搅拌在一起,磨成粉末,以便加快这一进程,接着利用高功率X射线窥探这种甜食的晶体结构,其细致程度能达几纳米。

  在向粉末样品里面加入几小滴向日葵油后,他们观察到液态脂肪通过巧克力中的小孔和微小空间快速移动,研究人员表示,这很可能是毛细现象的结果。这种现象是指液体在黏合力、内聚力和表面张力的作用下在多孔材料中移动。

  几个小时后,油软化了巧克力,脂肪的迁移随之增加。这项研究表明,在巧克力制作过程中减少它的气孔有助于消除倒胃口的发白现象,提高巧克力的整体质量。另外,将巧克力存储在阴凉但又不太冷的地方可以减少巧克力中的液体脂肪量,这也有助于消除发白现象——18摄氏度看起来就是一个最佳温度。

  知道合伙人母婴行家采纳数:895获赞数:49706毕业山东经济学院,2010年之前一直是从事统计工作,2010年之后是全职妈妈,负责孩子的教育和生活起居。向TA提问展开全部巧克力起霜还分两种,虽然都是白色的,但一种是油脂霜,另一种是糖霜。起霜的巧克力一样可以安全食用。

  巧克力结霜的原因:制造巧克力的成分并不总是停留在一处。尤其值得注意的是脂类能穿过小孔和裂缝移动到巧克力表面,形成结晶。脂类在移动的过程中,软化并分解了固态可可脂,将其液化,导致可可脂同样具有了迁移能力。

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